Яловичина цікава не лише залізом — вона є природним джерелом креатину. Свинина може дати несподівано багато вітаміну B1. Темне м’ясо птиці відрізняється від білого не просто кольором: за цим стоїть міоглобін і сама «робота» м’яза. А звичайна печінка за концентрацією деяких мікронутрієнтів залишає далеко позаду більшість модних суперфудів.
Тому питання «яке м’ясо найкорисніше?» має цікавішу відповідь, ніж просто «куряча грудка».
Все залежить від того, що саме вам потрібно: максимум білка, більше заліза, вітамін B12, мінімум жиру чи просто різноманітний раціон.
Різні види м’яса на VARUS дозволяють чергувати птицю, яловичину, свинину та інші види замість того, щоб будувати весь раціон навколо одного продукту.
Яке м’ясо найкорисніше: коротка відповідь
Якщо оцінювати не окрему цифру калорійності, а загальну поживну цінність, картина приблизно така:
| Вид м’яса | Головна перевага | Незвичайна властивість |
| Яловичина | Білок, гемове залізо, B12, цинк | Природне джерело креатину |
| Свинина | Білок і вітаміни групи B | Один із найцікавіших продуктів за вмістом тіаміну B1 |
| Індичка | Багато білка, відносно пісні частини | Біле й темне м’ясо суттєво різняться |
| Курятина | Універсальний повноцінний білок | Грудка і стегно мають різну «м’язову біологію» |
| Качка | Білок, залізо, насичений смак | Навіть грудка залишається темним м’ясом |
| Кролятина | Дуже пісний білок | Надзвичайно високе співвідношення білка до жиру |
| Печінка | B12, залізо, вітамін A та інші мікронутрієнти | Один із найбільш концентрованих за нутрієнтами продуктів |
Але є важливий нюанс.
Корисність м’яса визначає не лише тварина, а й конкретний шматок та спосіб приготування.
Пісна яловича вирізка і жирні яловичі ребра — це два дуже різні продукти. Так само куряча грудка без шкіри та обсмажені у фритюрі крильця мають спільного значно менше, ніж здається.
- Яловичина — не лише залізо, а й природний креатин
Яловичину традиційно цінують за білок і залізо. І недарма.
М’ясо містить гемове залізо — форму заліза тваринного походження, яка відрізняється від негемового заліза рослинних продуктів.
Разом із ним яловичина дає вітамін B12, цинк, селен і повноцінний білок із необхідними амінокислотами.
Проте одна з її найцікавіших властивостей лежить зовсім в іншій площині.
Яловичина природно містить креатин
Сьогодні креатин асоціюється переважно зі спортивними банками та добавками.
Насправді це природна речовина, що міститься у м’язовій тканині тварин і бере участь у швидкому забезпеченні клітин енергією.
Саме тому м’ясо та риба є природними харчовими джерелами креатину.
Добавка дозволяє отримати значно більшу й стандартизовану дозу, але сам креатин — аж ніяк не винахід спортивної індустрії. Він був у стейку задовго до появи першого шейкера.
А ще яловичина — джерело B12
Вітамін B12 природно міститься переважно у продуктах тваринного походження.
Він потрібний організму для нормального кровотворення, роботи нервової системи та синтезу ДНК.
Тому поєднання:
повноцінний білок + гемове залізо + B12 + цинк
робить пісну яловичину одним із найбільш поживно щільних видів м’яса.
Обираючи яловичину на VARUS, варто дивитися не лише на назву частини туші, а й на кількість видимого жиру: вирізка, тазостегнова частина чи інший пісний шматок за харчовим профілем сильно відрізнятиметься від грудинки або дуже мармурового стейка.
- Свинина — несподіваний чемпіон із вітаміну B1
Свинина має дивну репутацію.
Її нерідко автоматично записують до «важкого» та жирного м’яса, хоча свиняча вирізка, корейка й ошийок — це продукти з абсолютно різною кількістю жиру.
А ще саме свинина має властивість, про яку знають далеко не всі.
Свинина особливо багата на тіамін
Тіамін, або вітамін B1, необхідний для нормального енергетичного обміну та роботи нервової системи.
І серед звичних видів м’яса свинина є одним із найбільш помітних його харчових джерел.
Тобто звичайна свиняча вирізка цікава не тільки своїм білком.
Це хороший приклад того, чому визначати корисність продукту лише за принципом «червоне чи біле м’ясо» занадто примітивно.
Жирність свинини визначає передусім шматок
Свиняча грудинка потрібна нам саме через жир.
Ошийок цінують за мармуровість і соковитість.
Вирізка — зовсім інша історія: це значно пісніший м’яз.
Тому фраза «свинина жирна» приблизно така сама точна, як фраза «сир солоний». Іноді — дуже. Іноді — зовсім ні.
У хорошому раціоні можна просто використовувати різні частини за призначенням:
вирізку — для швидкого обсмажування;
лопатку — для тривалого тушкування;
ребра — коли важлива жирність і колаген;
ошийок — для соковитого гриля.
- Індичка — два різні види м’яса в одній птиці
Філе індички заслужено має репутацію одного з найбільш білкових і пісних варіантів м’яса.
Але цікавіше подивитися не лише на грудку.
Грудка індички та її стегно відрізняються кольором, смаком, текстурою і складом.
І причина — у тому, як працюють ці м’язи.
Чому одне м’ясо біле, а інше темне
Колір м’яса значною мірою пов’язаний із міоглобіном — білком, який допомагає запасати й переносити кисень усередині м’язових клітин.
М’язи, пристосовані до більш тривалої роботи, зазвичай мають більше міоглобіну й виглядають темнішими.
Звідси й різниця:
грудка — світліша, пісніша й нейтральніша;
стегно — темніше, соковитіше та насиченіше за смаком.
Темне м’ясо також має дещо інший набір мікронутрієнтів.
Тому «найкорисніша частина індички» залежить від завдання.
Для максимуму білка з мінімальною кількістю жиру логічно обирати грудку.
Але це не означає, що стегно — її гірша версія. Це просто інший продукт.
- Курятина — грудка і стегно насправді потрібні для різних речей
Курка стала майже синонімом здорового харчування.
Особливо куряча грудка.
Причина зрозуміла: це зручний спосіб отримати багато повноцінного білка без великої кількості жиру.
Проте безкінечно їсти одну грудку немає особливого сенсу.
Стегно — не «погана грудка»
Куряче стегно темніше через більшу кількість міоглобіну, має більше внутрішньом’язового жиру й тому значно краще переносить інтенсивне приготування.
Грудку легко пересушити.
Стегно пробачає помилки.
Саме тому в азійських кухнях, де м’ясо обсмажують на сильному вогні, глазурують, маринують і повторно нагрівають, стегно часто дає значно цікавіший результат.
Шкіра теж змінює продукт
Куряча грудка без шкіри — дуже пісне м’ясо.
Та сама грудка зі шкірою — вже інша комбінація білка та жиру.
І це ще раз показує: говорити просто «курятина містить стільки-то калорій» не зовсім коректно.
Важлива частина туші + шкіра + спосіб приготування.
- Качка — птах, у якого навіть грудка темна
Качина грудка зовні нагадує невеликий стейк значно більше, ніж куряче філе.
І це не лише гастрономічна ілюзія.
У качок м’язова тканина містить більше міоглобіну, тому м’ясо значно темніше та має насиченіший смак.
Чому качка така особлива
Куряча грудка майже біла.
Качина — червоно-коричнева.
З погляду кухаря це надзвичайно цікаво: качину грудку часто готують за логікою, близькою до стейка, з акцентом на правильне витоплення жиру та контроль температури.
Але саме жир створює головну пастку.
М’ясо качки може бути чудовим джерелом білка та мікронутрієнтів, але значна частина калорій цілої качиної грудки зі шкірою припадає на жировий шар.
Тому качка прекрасно демонструє різницю між двома поняттями:
поживний продукт і низькокалорійний продукт — зовсім не одне й те саме.
Іноді продукт може бути дуже поживним і водночас досить калорійним.
- Кролятина — майже чистий компроміс між легкістю та білком
Кролик залишається дещо недооціненим.
Можливо, через те, що його не так зручно готувати, як курячу грудку, а смак значно делікатніший за яловичину.
Проте саме кролятина цікава високою часткою білка та природно невеликою кількістю жиру в пісних частинах туші.
Незвичайна властивість кролятини — її виняткова пісність
У м’ясі є два принципово різні компоненти:
білкова м’язова тканина та жир.
У кролика співвідношення часто дуже сильно зміщене в бік першої.
Саме тому під час приготування кролятина поводиться зовсім не так, як свинячий ошийок або качка.
Їй часто потрібні:
- вершки;
- сметана;
- масло;
- бекон;
- оливкова олія;
- повільне тушкування;
- соус.
Не тому, що з кроликом «щось не так», а навпаки — тому що власного жиру в нього небагато.
І тут кухня чудово пояснює нутриціологію: дуже пісне м’ясо майже завжди вимагає уважнішого поводження з вологою та жиром під час приготування.
- Печінка — продукт, який переграє більшість «суперфудів»
Печінку часто ставлять десь на периферію м’ясного відділу.
З погляду поживної щільності це несправедливо.
Якраз субпродукти — і насамперед печінка — можуть містити надзвичайно високі концентрації деяких вітамінів і мінералів.
Особливо вона відома як джерело:
вітаміну B12,
вітаміну A,
заліза,
фолатів,
міді,
рибофлавіну та інших вітамінів групи B.
Печінка — випадок, коли «більше» не означає «краще»
Саме через настільки високу нутрієнтну щільність печінка не потребує величезних порцій.
Особливо це стосується готового вітаміну A — ретинолу.
На відміну від бета-каротину з моркви, який організм за потреби перетворює на вітамін A, печінка вже містить його активну форму.
Тому печінка — чудовий приклад продукту, де помірність має сенс не через брак користі, а через її надзвичайну концентрацію.
І саме тому невелика порція якісного паштету може бути цікавішою з харчової точки зору, ніж ще одна велика порція звичайного м’яса.
Коментарі